dinsdag 10 juli 2012

Water, een belangrijke grondstof voor het maken van whisky


Water is naast graan de belangrijkste grondstof voor het produceren van whisky. Zonder water lukt het niet. Water speelt al bij het tot beslag verwerken een belangrijke rol. Tijdens het distilleren is er water nodig voor het koelen en voor het weer vloeibaar maken van de verdampte alcohol. Bovendien is er water nodig bij het vullen van de vaten. Water is verder nog van groot belang bij het tot op drinksterkte verdunnen van de whisky. Vandaar dat er goed wordt gelet op de kwaliteit en de beschikbaarheid van deze grondstof.

Bij de keuze van de locatie voor een nieuw te bouwen distilleerderij speelt de nabijheid van een waterbron een grote, vaak zelfs doorslaggevende rol. Ook tijdens de warme zomermaanden moet men erop kunnen vertrouwen dat er water uit de bron komt. Al menige distilleerderij heeft de productie moeten stilleggen omdat er in droge perioden geen water beschikbaar was en zonder water kan er nu eenmaal niet worden geproduceerd.

Hoe zorgvuldig men het water bewaakt, laat het voorbeeld van Glenfiddich zien: de bron Robbie Dhu, die de stokerij van water voorziet, is al lange tijd beschermd. Om deze bescherming zeker te stellen heeft men al het land vanaf de oorsprong van de bron tot aan de distilleerderij gekocht. We hebben het dan over maar liefst 600 hectare in de Convall Hills. Om de zuiverheid van het water te waarborgen mogen er zelfs geen schapen of koeien in de buurt van de beek grazen.

Water in Schotland:
Net zo verschillend als de whisky wereldwijd is, zo verschillend is ook het water uit de diverse bronnen. In de provincie Speyside is het water bijvoorbeeld tamelijk zacht. Het stroomt over graniet en neemt daardoor maar weinig mineralen op. Toch zijn ook hier uitzonderingen: bij Cardhu stroomt het water bijvoorbeeld over kwartsiet. Bij Inchgower over rode zandsteen. Op de eilanden Mull en Skye, die gedeeltelijk van vulkanische oorsprong zijn, stroomt het water over basaltgesteente waaraan bijvoorbeeld de Talisker op Skye zijn unieke fijne smaak te danken heeft. Er zijn echter ook streken met zeer hard water. Zo gebruikt distilleerderij Glenmorangie in de Northern Highlands heel hard water, dat over kalksteen stroomt en daardoor rijk is aan zink, calcium en magnesium. Het is moeilijk te zeggen wat nu beter is, hard of zacht water. Beide soorten water beïnvloeden op hun manier de whisky en leveren een essentiële bijdrage aan de kenmerkende whiskysmaak.



Water in Ierland:
Het water van stokerij Bushmills stroomt over basaltsteen en door leemlagen en wordt om die reden als hard geclassificeerd. Het water van Midleton is zacht. Het komt uit een bron met rode zandsteen en stroomt over steenkoolhoudende kalksteen. Desondanks is het gehalte aan mineralen slechts gering.



Water in de Verenigde Staten:
In de whiskey producerende staten Kentucky en Tennessee stroomt het water meestal over zeer kalkrijke bodems, waardoor het rijk aan magnesium en calcium is. Calcium bevordert het gistingsproces. Daarvoor zijn echter andere giststammen nodig dan die in Schotland en Ierland worden gebruikt, die niet zo van calcium houden.
In Kentucky regent het aanzienlijk minder dan in Ierland of Schotland. Toch is men ook hier tamelijk zeker van water, omdat in de loop van miljoenen jaren holten en spleten voor waterstroompjes in de kalksteen zijn ontstaan. Uit de holten hebben zich grote spaarbekkens gevormd, die nu de watervoorziening van Kentucky garanderen. Het poreuze gesteente werkt bovendien als een soort filter dat voor een uitstekende kwaliteit water zorgt.



Water in Japan:
Omdat in Japan, net als in Schotland, het landschap zeer gevarieerd is, verschillen ook hier de hardheid en de kwaliteit van het water per regio. De verschillende whiskyproducenten gebruiken zowel hard als zacht water.



De invloed van heideplanten:
Vooral in Schotland, in de Speyside en op de Orkney-eilanden hebben de whisky's het typische aroma van heide, maar bezitten ze ook bloemige accenten van onder andere eucalyptus, rozen en varens.

De drie in Schotland inheemse heidesoorten (Erica tetralix, Erica cinera en Calluna vulgaris) bloeien vooral in het late voorjaar en in de herfst. Omdat het bronwater in veel gevallen door heidevenen stroomt, neemt het water de aroma's ervan op en geeft het deze bloemige aroma's bij het inweken van de gerst of bij het tot beslag maken weer af.
Aangezien heide ook op turf groeit, is het goed mogelijk dat de aroma's worden opgenomen bij het drogen van de turf en later bij het verbranden weer vrijkomen in de rook.


Bij het distilleren kunnen zich door een krachtiger terugvloeien in de lange hals van de distilleerketel nog meer fruitige aroma's ontwikkelen. Ook bourbonvaten bezitten de eigenschap deze aroma's nog te versterken.
Hier staat tegenover dat whisky's die rijpen in vaten in de buurt van de kust, algen- of jodium-aroma's uit de zeelucht opnemen. Sommige stokerijen op Islay, Skye of in andere kustgebieden hebben hun pakhuizen vaak direct aan het water staan. De invloed van de zee is wel zeer extreem merkbaar bij Laphroaig. In deze whisky proef je duidelijk de zee. Behalve dat je merkt dat hij dicht bij zee is opgeslagen, is bij deze whisky de invloed van turf ook groot.

Bij Laphroaig mout men tegenwoordig zelf nog zo'n 10 procent van de gerst. De turf die daarbij wordt gebruikt, is doortrokken van algen, die de whisky de typische en wat medicinale smaak verlenen van algen en jodium. Deze logisch aandoende samenhang is echter niet wetenschappelijk bewezen. Zelfs de experts zijn het er niet over eens welke invloed de verschillende soorten algen (rode, groene of bruine) op de smaak van de whisky kunnen hebben.


Puur wetenschappelijk gezien is tot op heden niet verklaard welke stoffen in het water de smaak van de whisky op enig moment in welke mate beïnvloeden. Veel producenten zijn echter van mening dat turfhoudend water het aroma van een whisky sterk beïnvloedt. Het bronwater dat naar de stokerij Lagavulin stroomt, is bijvoorbeeld bruin gekleurd, wat erop zou kunnen wijzen dat het op weg van de bron naar de stokerij turf heeft opgenomen. De daaraan verbonden smaakinvloed mag men echter niet verwarren met het rokerige karakter van de whisky. Die wordt veroorzaakt door het fenol dat door de gerst tijdens het drogen boven een turfvuur wordt opgenomen en wordt gemeten in PPM (Phenols Per Million).

Bron: uit het boek "Whisky" van Marc A. Hoffmann

Geen opmerkingen:

Een reactie posten