vrijdag 31 augustus 2012

Whiskyfusten: Het belang van hout


De smaakgeleerden van tegenwoordig schatten dat de rijping in houten whiskyfusten voor 60 tot 80 procent bij kan dragen aan het aroma van malt whisky.

Veel factoren spelen een rol bij de rijping van whisky: het soort fust en de geschiedenis ervan, het soort opslagplaats, de geografische ligging, het microklimaat waarin het distillaat rijpt en de duur van de rijping.

Whiskyfusten: het belang van hout
de algemene term is fust, ongeacht de maat en de voormalige toepassing ervan. Whiskyfusten zijn altijd van eikenhout, dat is wettelijk voorgeschreven en experimentele rijpingen in andere houtsoorten, bijvoorbeeld kastanjehout, waren niet succesvol.
Er zijn wereldwijd ongeveer tien eikensoorten die gewoonlijk worden gebruikt voor de rijping van wijn en distillaat. Whisky rijpt bijna altijd in Quercus alba (Amerikaanse witte eik) en een deel in Europese eik, Quercus robur. De laatste zijn wintereiken en tegenwoordig worden hoofdzakelijk Spaanse fusten gebruikt.

Voor de Eerste Wereldoorlog kwamen er heel veel uit de Russische havenstad Memel (tegenwoordig heet het Gdansk). In het verleden werden ook oude Engelse eiken gebruikt, maar deze lekken en scheuren nogal snel, reden waarom ze moesten worden gespleten in plaats van gezaagd om waterdichte duigen te krijgen.
De Europese soorten geven een harsige toets en meer geurigheid en wrangheid (vaak te veel), terwijl de nieuwe Amerikaanse eik scherpe, terpentijn- of denneachtige aroma's aan de whisky geven. De bomen waarvan fusten kunnen worden gemaakt moeten tenminste tachtig jaar oud zijn.

Eikenhout
Eikenhout is ideaal voor de rijping van whisky vanwege zijn complexe chemie.
Het bevat cellulose, hemicellulose, lignine, tanine en houtextracten.

Cellulose: draagt maar weinig bij tijdens de rijping.
Hemicellulose: karameliseert en geeft zoetheid en kleur.
Lignine: zorgt voor de menging van de aroma's, verhoogt de complexiteit en geeft een vanille-achtige toets af.
Tanine: geeft de wrangheid, geurigheid en delicaatheid af.
Houtextracten: geven de aroma's af van bourbon, sherry enzovoort. Eikenhout vergemakkelijkt bovendien de oxidatie, waardoor de scherpheid verdwijnt en de fruitigheid en complexiteit toenemen, terwijl de schroeing die de fusten ondergaan de ongewenste, onaangename toetsen verwijdert.



Schotse zuinigheid
Nieuw hout geeft een overheersende houtsmaak, zoals in sommige Amerikaanse chardonnays. Voor Schotse whisky is dit onwenselijk en daarom worden er altijd tweedehands fusten gebruikt. Er wordt gezegd dat dit tweedehands gebruik te danken is aan de Schotse zuinigheid. Uit smaakproeven bleek al snel dat sherryhout het beste aroma gaf aan de malt whisky uit die tijd.

2e hands bourbon- en sherryvaten:
De verhouding tussen het volume en het oppervlak bepaalt de rijpingssnelheid:
hoe kleiner het fust, hoe sneller de rijping. Tegenwoordig worden hoofdzakelijk twee soorten fusten gebruikt: voormalige bourbon- en voormalige sherryvaten.

Bourbonvaten:
Voormalige bourbonvaten zijn in twee categorieën in te delen:
Opnieuw bewerkte okshoofden, ook dump-okshoofden genoemd, waarbij de oorspronkelijke fusten in duigen zijn getransporteerd en opnieuw in elkaar zijn gezet, met een kwart nieuwe houten duigen en nieuwe hoofdeinden om de capaciteit te verhogen tot 250 liter. Voormalige bourbonvaten, met een inhoud van 200 liter, die in hun geheel zijn vervoerd. In beide heeft minstens vier jaar bourbon gezeten.

Sherryvaten:
In de sherryvaten, die butts of puncheons worden genoemd, hebben hoofdzakelijk droge oloroso, fino of amontillado sherry's gerijpt, gewoonlijk gedurende vier jaar.
De verschillende sherrytypen leveren in verschillende mate kleur en extract-aroma's. Hoogte en diameter van de twee typen verschillen, maar beide hebben een inhoud van 500 liter.

Voormalig bourbonhout vormt ongeveer 90% van de totale import aan fusten, maar aangezien sherryhout veel vaker kan worden gebruikt, is het aantal sherryfusten dat wordt gebruikt veel hoger dan 10%. Sherryfusten kosten dan ook ongeveer 10x zoveel als bourbonvaten.


Traag groeiend eikenhout:
De chemisch analisten Swan & Gray ontdekten in de jaren tachtig van de vorige eeuw dat de rijpingssnelheid van Schotse whisky ongunstig wordt beïnvloed tenzij er hout van een traag groeiende eik wordt gebruikt, dat niet in een oven maar in de openlucht is gedroogd. Een rapport daarover hebben zij opgesteld in: "Specification of American Oak Wood for Use by the Scottish Whisky Industry"

Lucht en oven gedroogd eikenhout:
De oorspronkelijke leverancier van Amerikaanse eiken was het Ozark mountain-district in Missouri, een afgelegen district met arme grond waar bomen groeiden die bijna alleen bruikbaar waren voor de productie van fusten. De bourbon-industrie is in het recente verleden hout gaan betrekken van toegankelijker gebieden die meer in het oosten liggen, met betere grond waar de bomen sneller groeiden en een hogere opbrengst geven. Bovendien drogen veel bedrijven hun hout nu in de oven in slechts 23 dagen en laten zij het hout niet meer op de traditionele manier gedurende anderhalf jaar in de openlucht drogen.

Swan & Gray ontdekten dat het voor de rijping en smaak van bourbon niet uitmaakte dat het hout in de oven was gedroogd, maar dat het wel degelijk grote invloed had op de Schotse, Canadese of Ierse whisk(e)y. Hun onderzoek wees uit dat ten minste driekwart van het fust gemaakt moest zijn van langzaam groeiend, in de lucht gedroogd eikenhout om de drie whisk(e)y's de gewenste rijpingssnelheid te geven.

Schroeien van whiskyvaten:
Een ander belangrijk kenmerk van de smaak van malt whisky ontstaat door het schroeien van de binnenwand van de bourbonvaten voorafgaand aan het eerste gebruik. Hierdoor komt vanilline (d.w.z. vanille) in de eerste en de tweede vulling en bovendien draagt het bij aan de verwijdering van "valse noten". Malt whisky die is gerijpt in een voor het eerst gebruikte ton of okshoofd heeft een kenmerkend vanille-aroma.

Sherryvaten worden geroosterd en niet geschroeid. Zoals men kan verwachten, neemt de gunstige uitwerking van het hout op de rijpende whisky na verloop van tijd af, als een okshoofd driemaal is gebruikt (telkens zo'n 10 jaar) om Schotse whisky in te laten rijpen, zal het niet veel meer aan het aroma bijdragen. Dus wordt elk fust voor de vulling gecontroleerd, tot de kuiper het onbruikbaar acht en de fusten uit elkaar worden gehaald.


Bron: het boek "Malt whisky" van Charles MacLean

Geen opmerkingen:

Een reactie posten